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2012年3月24日 (土)

トーハク庭園、『おいしい江戸ごはん』、塩麹

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先日川端龍子の家を訪れた時に、龍子が毎朝拝んでいた仏像が太田区所蔵になって、その後東京国立博物館(トーハク)へ行ったということを聞きました。
Noraさんに、今トーハクで展示しているということを教えて頂き見てきました。
左が不動明王立像、右が帝釈天立像 龍子のいろいろな想いが詰まった仏像で、あの屋敷の仏間に安置されていた様子が目に浮かびました。

Photo_4 来月半ばまでこのトーハクの庭園が開放されているとのことで本館の裏側へ。
入口付近の梅がちょうど満開、この色もいいものです。

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博物館の敷地は寛永寺の境内だったのでこの庭も寛永寺の庭であったらしい。現在五棟の趣のある茶室が配され多種多様な植物が植えられているが、桜が咲いていなくてまだ寂しい庭園でした。

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↓六窓庵 江戸時代の茶人、金森宗和ゆかりの茶室で、大和の三茶室の1つ。明治10年博物館が購入して移築したもの。

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↓九条館 京都御所内の九条邸にあったものが博物館に昭和9年に寄贈され移築された。襖等に江戸前期狩野派の手になる楼閣山水図が描かれている。

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↓転合庵 小堀遠州の茶室。京都伏見から大原寂光院へ、昭和38年にここに寄贈された。

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・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥

Photo_9 江原絢子・近藤恵津子著『おいしい江戸ごはん』を同窓の著者江原さんから頂きました。
江戸時代には豆腐やコンニャク、甘薯などの百珍ものや「料理早指南」「諸国名産大根料理秘伝抄」「素人庖丁」などといった料理本がたくさんあったようです。
経済的でヘルシーで楽しくて美味しい工夫が満載だそうで、この本には多少アレンジしたものを含め77種類の料理やお菓子が紹介されています。
今のような雑多な調味料を使わず食材はシンプルです。甘味を使わないで素材のうま味を引きだしています。
又輸入食品はなく、冷凍冷蔵保存もなく、大量輸送手段もなかったわけですから、地元でとれた食材を腐らないうちに消費しきった地産地消、旬産旬消(ハウスで余分なエネルギー使わない)であったわけです。
江戸時代は完全に循環型のエコロジカルな生活で、世界的にも評価されていると以前に石川英輔の『大江戸リサイクル事情』で読んで感心しました。農耕生活であるがゆえに、欧州のように香辛料など求めて世界に出て行って、挙句は植民地争奪戦争に開け暮れることもなく、鎖国政策のもとに質素な生活が続けられた結果の食生活です。

現代に活かしたい江戸時代の食卓の特徴をこの本から引用すると
① 油や砂糖の摂取が少ない。油脂は植物性が多く、脂肪からの摂取エネルギー比率が低い。
② 主なタンパク源は大豆と魚でカルシウムが摂取できる。
③ 野菜がたっぷり使われる。
④ 穀類、豆、きのこ、海藻が豊富で、食物繊維の摂取量が多い。 
医学が発達していなかったので、長寿とは結びつかなかったにしても、少なくともメタボの心配はないし健康的です。
作ったのはまだ「ズズヘイいも」「たたき豆腐」にとどまっていますが、すり鉢を多用し、揚げ物も多く、工夫し、丁寧に大切にしていることが伺える献立で楽しみに作りたい。

ネット友のYさんに塩麹が美味しいと薦められました。この頃TVでも紹介され、本も出回ってきて、気になってはいました。
早速塩麹を買って来て試しました。肉、魚、イカ、茹で卵、豆腐などにまぶしておいて食べる中で、絶品がチリ産の鮭です。粕漬けのような味に仕上がり、脂が乗っているので美味でした。
他には炒め物に塩の代わりに使用したのでは、<エリンギ炒め>がとても美味しい。<豚肉と山芋と葱を炒めたもの>もまずます。他に料理がいろいろあるようなので早く試したいですが買ってきたのが無くなってしまって、今は米麹から塩麹を作っている所で、10日もかかるので待ち遠しい。
味に丸みや深みが出て緩和された塩味になります。

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コメント

塩麹作られているのですね。
私も作って、先日は鶏肉に漬けて焼いてみました。
もも肉を使ったのですが、柔らかくなるので胸肉でもいけそうです。
ササミなんかでも良いかもしれませんね。
魚も美味しいですけどキュウリも美味しかったです。
炒め物には使ってなかったのですけど
エリンギ炒め…試してみたいです。
ただ今2回目制作中です。

投稿: pochiko | 2012年3月24日 (土) 22:35

★pochikoさま、おはようございます。

おぉ、pochikoさん、塩麹の先輩ですね。
鶏肉はまだ作っておりません。やわらかくなるのですね。麹の働きなのですね。
きゅうりと大根の塩麹漬も美味しかったです。
ドレッシングやソース、そしてお菓子やパンなども美味しいとか。
楽しみが増えましたが、そのうち塩麹でなくては食べられなくなったりするかしら。

投稿: tona | 2012年3月25日 (日) 08:14

川端龍子という画家がいたのですね。こちらに展示があれば見てみたいものです。仏像はどのようにして手に入れたのですかね。当時は自由にゲットしたのでしょう。

インドにいた時に本物の仏像を手に入れた日本人がそれを持ち出そうとして税関でストップを掛けられたと聞いています。国宝なんでしょう。所有は良いが国外持ち出しは禁止です。
川畑龍子が所蔵した仏像を家に置いて毎日拝みたいものです。

おいしい江戸ご飯の話には参考になる話が一杯詰まっています。昔の人は親も含め特に努力せずすらっとしていましたからね。
大豆があれば肉をとらなくても蛋白は取敢えずは大丈夫ですかね。

年をとって医者のお世話になるのは食生活を改善しなければなりません。医者から言われるのですがなかなか実行できませんね。
もっと素直にならなければと感じました。
有難うございました。

投稿: macchanny | 2012年3月25日 (日) 09:20

東博には何度も行っているのに庭園のことは
知りませんでした。いつもは見られないのですね。
川端龍子記念館に行っても肝心なものは
何も見ていなかったことになります。

金森宗和の茶室も岐阜からそちらに行って
しまっていたのですね。高山にあったはず
ですのに・・・

塩麹は八百屋さんがいま流行していると
あまり勧めるので買い求めました。
料理の写真が美しく撮れずそのままに
なっています。
エリンギは試してみたいです。

お知り合いが本を出されているとは素晴らしい
です。活躍されているのですね。
我が家には歌集は送られてくるのですが、
こういうご本はありません。
旅に出る前に歌集のことも書かないと
タイミングが外れますので急ぎupしました。

投稿: matsubara | 2012年3月25日 (日) 12:41

★macchannyさま

一個人が立派な仏像を4体も所有とは、かなり信心深い方だったのですね。
個人が国外持ち出しとは。
こちらで行きつけの蕎麦屋さんのご主人は仏像を彫るのが趣味です。
macchannyさまは如何でしょうか。彫刻がお上手そうに思われますが。

本当に私たちの両親、祖父母で太っている人は見かけませんでした。そして明治大正の方は女性は長生きです。昭和初期がそろそろ80代半ば近辺になり、まだ平均寿命が減ってきてはいません。食生活ですね。
大豆たんぱく質を摂っていたお坊さんも長寿の方が多いです。
医者から食生活の注意を受けると、制約を受けて悲しいですね。
でも仕方ないでしょうか。
こちらこそありがとうございました。

投稿: tona | 2012年3月25日 (日) 18:57

★matsubaraさま

東博の庭園は春の桜の頃と秋の紅葉の頃に開放するようですね。最近ホームページで知りました。
川端龍子記念館でも丁度住居の方の案内の時間にいたからで、もしこの時間帯にいなかったら何も知らなかったところで、ただラッキーだったのですね。

金森宗和を初めて知りました。金沢県立博物館には宗和のお茶碗があるらしいですね。
ここのはとても小さな可愛らしい茶室です。
有名な茶室などが転々としていることも、これらの建物から知りました。

エリンギ炒めは醤油少々とニンニク、鷹の爪などを一緒に使います。

この方は大学教授でした。食文化、食教育史が専門です。以前も何冊か頂いています。
お知り合いにこの本の料理をもう全部作ったという人もいるそうです。

投稿: tona | 2012年3月25日 (日) 19:13

tonaさん、こんばんは(^-^)
随分ご無沙汰してしまいました…m(_ _)m

いろんな所へお出かけのようで…拝見するのが楽しみですが…
纏め読みで書き込みは失礼するかもしれません(^^;

江戸時代はすべてに置いてリサイクル環境があったようですね…
江戸の文化は現代に欠けているものがたくさんあり…見習うことがたくさんあります…
食卓も素材の持ち味を活かした…理に叶った調理法ですね…
贅沢な料理を楽しんでいたんだなぁ…と
『澪つくし』を読みながらいつもそう感じてました…

塩麹も昨年から凝っていて…買ってくるのですが…少なくてお高い(*^m^*)
だから今度は作ろう!と言っていた矢先に仕事を始めてそのままでした…
パパも楽しみにしていたのに…ダメですね(^^;

投稿: orangepeko | 2012年3月25日 (日) 19:58

★orangepekoさま

まだまだ落ち着かれないでしょうね。
そんな中、コメントいただきありがとうございます。
本当にあれ以来そちらの方を向いては、心を痛めておりました。

みをつくし料理帖シリーズですね。「八朔の雪」しかまだ読んでいません。その後4,5冊出版されましたね。
江戸時代の人は今よりずっと食材のうま味を美味しく引き出して味わっていたのですね。
時には先人の残したものを学ばなくてはなりません。

塩麹は確かに高いです。自分で作ればと思って今発酵中です。これが上手くできるかどうか心配です。

これからいくつもの区切りが待っていらっしゃるようですが、体に気を付けてくださいね。

投稿: tona | 2012年3月25日 (日) 20:23

塩麹、流行ってますね。
先週、はなまるマーケットでも塩麹料理の特集していました。
tonaさんは御存知のような料理ばかりでしょうけど
一応御紹介しますね。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/
いくつか作ってみましたが、この中では長いもの塩麹漬けが私は好きです。

投稿: zooey | 2012年3月26日 (月) 07:41

★zooeyさま、おはようございます。

はなまるマーケットの塩麹料理をご紹介くださってありがとうございました。
まだ試してもみないのがあります。
今作っている最中の塩麹ができたら早速作りたいです。
その他にたくさんの料理が出ていますね。
今日は少し変わったのを造らなければならない日なので参考にさせていただきます。
TVで紹介するくらいですから、番人向きとはいえないまでも、自分で想像しているよりは意外性もありながら美味しいものですよね。
長いもの塩麹づけに関してですが、私は炒めたので、漬けたのを試してみたいと思います。

投稿: tona | 2012年3月26日 (月) 08:53

東京国立博物館のことをカタカナで「トーハク」と呼ぶのですか~(^^;)
違和感です。 それはともかく、庭園が年に2回だけ開放されるのですね。
貴重な機会にご覧になれて良かったですね。今年は春の訪れが遅れているので
お花はちょっと寂しかったでしょうか。でも、そんな中で紅梅がひときわ
温かく可愛らしく輝いていますね。

塩麹料理をお試しになったのですね。やはり独特の美味しさがありますか~。
以前、TVで紹介されたとき、そういう場合の
常で、いっとき店頭から塩麹が姿を
消しましたが、この頃復活して来ましたね。復活して来たら一度買って
試してみようと思っていながら買い忘れています。次に行ったら今度こそ♪

「おいしい江戸ごはん」は旬の素材に、その素材の味を生かした食べ方なのですね。
私はシンプルな味付けの方が好きなので、そういう料理の話を聞くと
なんだか嬉しいです(笑)
長い食の歴史も大事にしていくことで、近代増えた病気のいくつかは
減らして行くことができそうな気もしますね。

投稿: ポージィ | 2012年3月26日 (月) 09:38

★ポージィさま

ホームページにも書いてあるのですが、こんな博物館にカタカナの省略語はいかにも違和感がありますよね。何でもカタカナ語になって追いついていけません。
私には京都も庭を見てきたので、ちょっと期待はずれの庭でしたが、移築された建物はそれぞれ曰くがあって、建築的にもいいものです。

塩麹がやっとお店に戻ってきましたね。TVの影響は昔から絶大ですね。好奇心に溢れた人も多いようで、本までたくさん出版されているではありませんか。外国ですとこんなではないでしょうね。
塩の代わりですから自分で創作料理もたくさん出来そうですね。ポージィさんも是非美味しいのを作ってください。

江戸ご飯を食べていると成人病は消えてなくなりそうです。シンプルな味に賛同される方がおられることは嬉しいです。
ありがとうございました。

投稿: tona | 2012年3月26日 (月) 16:27

tonaさん、みなさんこんばんは
はじめまして。
「おいしい江戸ご飯」私もぜひ呼んでみたいと思います。

塩麹、ほんとうに便利です
麹は古くから日本に伝わって国菌といわれているそうですから私たち日本人のからだにあうのでしょうね。
麹が手に入るようでしたら簡単ですから手作りされるとよいでしょう。
私は乾燥麹より生麹のほうがよい感じに出来ました。同時に醤油麹も作ってみました。

投稿: Y | 2012年3月26日 (月) 21:55

すみません 間違えました
呼んでは読んででした。

投稿: Y | 2012年3月26日 (月) 21:59

★Yさま、ありがとうございます。

お断りもしないでお名前を書かせていただきすみませんでした。
塩麹を使うきっかけを作ってくださってどうもありがとうございました。
生麹の方がいかにも美味しそうですね。手に入りませんが。ドライより生イーストの方が美味しいのと同じですね。
国菌と言われているのですか。
醤油麹も美味しそうですね。
ネットで見ましたら辛塩麹麹とか、甘麹、ニンニク塩麹、ごまみそだし麹なんていうのがありました。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。

投稿: tona | 2012年3月26日 (月) 22:13

江戸時代がエコだったという本を翻訳した方から頂いて読まないままになっていたのを思い出してさっきから探しているのですがでてきません。
我が家の本箱は整理しても整理してもエコとは真逆です。

投稿: 佐平次 | 2012年3月27日 (火) 11:19

★佐平次さま

江戸時代がエコという翻訳本があるのですね。
あははは!そのほんが出てこないほど本に埋もれているわけで、そのことで心豊かになれます。
あまりにすっきりしてしまうと何だかうつろになってしまうような気がします。
時間があるようで限られているので、読みたい本からですよね。

投稿: tona | 2012年3月27日 (火) 15:50

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